tu caso es de lo mas comun,,

 en cuanto a tus dudas..

1.- acude a inspeccion del trabajo, o a al imss al area de auditoria a patrones..

2.-  si renuncias solo te dan aguinaldo, vacaciones y prima vacacional. y si lo vas hacer antes de firmar verifica que sea con el salario real y no con el regfistrado, de lo contrario no firmes y demanda

3.- documentos a que referieres? ya que hay desde el contrato, nominas, registro de entrada.. constancia de trabajo.. etc..