Hola.

Te lo diré de forma muy muy sencilla:

Las dos son figuras jurídicas de gran relevancia.

Excepciones: son los razonamientos fundamentados que opone el demandado frente a las pretensiones del actor, esto con el fin de que el juzgador emita resolución sin entrar al estudio del fondo del asunto.  Las excepciones atacan la forma de la accionar.

Defensa: son los argumentos opone el demandado frente a la acción misma del demandante (los hechos), para desvirtuarlos, justificarlos o atenuarlos. Las defensas atacan el fondo de la accionar.

Realmente hay mucha teoría respecto de estas dos figuras, por lo que te recomiendo, si eres litigan te nuevo, que te documentes más con doctrina, leas tu código de procedimientos civiles y la jurisprudencia,.